Tarte à la rhubarbe et crème d'amande à la rose

---

Difficulté moyenne

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 40 min.

---

La recette n'est pas difficile mais, comme souvent en pâtisserie, elle demande un peu de patience et d'organisation (temps de repos au frais, plusieurs cuissons, découpe et disposition minutieuse des morceaux de rhubarbe...).

Quelques conseils :

N'hésitez pas à préparer la pâte à tarte la veille et la laisser reposer au frigo toute la nuit. Cela vous fera gagner du temps le jour J et elle sera un plus facile à travailler.

Pour un rendu beau et régulier, essayez de choisir des tiges de rhubarbe de même diamètre. N'hésitez pas à acheter un peu plus de rhubarbe que nécessaire pour avoir le choix dans les morceaux à assembler. Ce n'était pas le cas pour moi et le décor graphique m'a donc demandé ruse et persévérance. Vous pourrez utiliser les "chutes" dans une compote, confiture ou un autre dessert.

---

INGRÉDIENTS (pour un cercle de 28,5cm) :

Pour la pâte

250 g de farine (T55 pour moi)

60 g de poudre d'amandes

150 g de beurre demi-sel pommade

40 g de sucre glace

1 œuf

(+ 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure)

Pour la crème d'amande à la rose

160 g de poudre d'amandes

80 g de beurre demi-sel (on peut éventuellement remplacer 20-30g par de la purée d'amandes blanches)

30 g de sucre roux ou sucre de canne

1 œuf

3 c.c d'eau de rose

3-4 boutons de rose séchés

Pour la rhubarbe

Une vingtaine de tiges de rhubarbe (choisir les plus droites, fines et roses possibles).

3 c.s. de sucre roux

5-6 boutons de rose séchés

---

Commencer par la pâte sucrée :

Dans la cuve d'un robot (ou bien à la force de vos bras), mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre. Ajouter le beurre pommade et l’œuf battu. Ne pas trop travailler.

Mettre en boule (ou bien étaler entre deux feuilles de papier cuisson) et laisser reposer au moins une heure au frigo (voire tout une nuit).

Sortir la pâte du frigo quelques minutes avant de la travailler et préchauffer le four à 160°C. Abaisser la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte ou cercle pâtissier (j'utilise un cercle à tarte micro-perforé pour des pâtes à tartes plus croustillantes).

Piquer le fond de tarte à la fourchette, recouvrir de papier sulfurisé (bien faire épouser la forme du moule) et recouvrir de billes de cuisson (ou haricots secs, riz...). Faire cuire à blanc 10 min.

Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec un peu de lait. Lorsque les dix minutes sont écoulées, sortir la pâte du four, retirer les poids et appliquer le mélange œuf-lait au pinceau sur tout le fond de tarte. Enfourner pour 5 min. supplémentaires. Cette étape de la dorure permettra d'éviter que la pâte ne se détrempe lorsqu'elle sera recouverte de sa garniture.

Laisser refroidir à l'air libre avant de garnir.

Crème d'amandes à la rose

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre, le beurre fondu et l'eau de rose.

Réduire les boutons de rose en poudre (ou petits morceaux très fins) et les incorporer au mélange. Ajouter l’œuf battu et bien mélanger.

Répartir équitablement la crème d'amandes à la rose sur le fond de tarte précuit et enfourner 5 min. La crème ne sera pas encore complètement cuite mais la tarte repassera en cuisson avec la rhubarbe.

Rhubarbe

Laver la rhubarbe et couper les bords mais inutile de l'éplucher.

Couper les tiges en tronçons identiques (attention, la forme des tronçons n'est pas toujours la même selon le motif graphique que l'on souhaite réaliser. Anticiper le montage final au moment de la découpe des tiges pour éviter une frustration inutile en fin de recette. On peut trouver de nombreuses photos et modèles en ligne pour nous guider dans cette étape).

Placer les morceaux découpés dans un saladier et ajouter le sucre roux et les boutons de rose réduits en poudre. Bien mélanger et réserver au moins 30 min. Cela évitera que la rhubarbe ne devienne trop acide à la cuisson. Laisser ensuite dégorger quelques minutes sur un sopalin ou torchon propre avant de disposer les morceaux sur la crème d'amandes précuite.

Ré-enfourner pour 30 min. à 160°C. Retirer le cercle pâtissier 5 min. avant la fin de cuisson pour que les bords de la tarte soient bien dorés.

Laisser refroidir la tarte à l'air libre, saupoudrer d'un bouton de rose séché et réduit en miettes et servir tiède ou froid.